A autêntica receita da berinjela parmigiana (não cometa estes erros!)
Jeanne Carola Francesconi, em sua obra "A cozinha napolitana" tenta lançar alguma luz sobre a autoria da berinjela à parmigiana, que sempre foi um prato disputado entre sicilianos e napolitanos.
Deve-se dizer que a tradição siciliana prevê pecorino ou caciocavallo na Parmigiana, e não parmesão. Em vez disso, a tradição napolitana homenageia o parmesão em uma série de preparações com os ingredientes mais díspares, chamada «alla parmegiana»,
Para uma berinjela à Parmigiana perfeita é fundamental salgá-la e colocá-la num escorredor com peso sobre ela: deixe-a repousar cerca de 30 minutos, de modo a fazê-la perder a água amarga do legume.
A mussarela normal deve ser preferida à mussarela de búfala, pois é menos rica em leite. Corte a mussarela em fatias finas, salgue levemente, coloque no escorredor com um peso e deixe escorrer por 30 minutos, depois seque cada fatia com papel absorvente.
Até o molho de berinjela à parmigiana deve estar seco, para deixar o preparo compacto e facilitar a montagem dos ingredientes. Prepare um bom molho com cebolinha picada, pasta de tomate (de preferência caseira) e manjericão fresco.
Fritar as berinjelas é essencial para o sucesso do prato: o óleo não deve ser muito saboroso, pois as berinjelas fritas absorvem muito dele. Prefira um azeite extra virgem delicado.
Corte as berinjelas em rodelas, salgue-as e coloque-as em uma peneira com peso por meia hora, para que percam a água amarga da vegetação. Passado o tempo, seque-as com papel absorvente e coloque-as para fritar em uma frigideira antiaderente com óleo, de preferência azeite extra virgem.